【茶知识】什么是黄茶？

黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。细嫩的黄茶有君山银针（湖南岳阳）、蒙顶黄芽（四川雅安）、霍山黄芽（安徽）、北港毛尖（湖南岳阳）、鹿苑毛尖（湖北远安）、平阳黄汤（浙江温州）、沩山白毛尖（湖南宁乡）等。普通黄茶有皖西黄大茶、广东大叶青等。

黄茶制造典型的工艺流程是杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘(或初炒)之后。闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味,增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。下面将几种主要代表性黄茶的工艺流程列出。

君山银针：

杀青→初烘→初包闷黄→复烘→复包闷黄→烘干   

蒙顶黄芽：

杀青→初包闷黄→复炒→复包闷黄→三炒→堆放→四炒→烘干

蒙顶黄茶的闷黄工序

鹿苑毛尖：

杀青→二青→闷堆→炒干

平阳黄汤：

杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干

北港毛尖：

杀青→锅揉→闷黄→复炒→烘干

沩山白毛尖：杀青→闷黄→揉捻→烘干

广东大叶青：

杀青→揉捻→闷堆→烘干

皖西黄大茶：

杀青→二青→三青→初烘→闷堆→烘干

（图片来自网络。文字选自《茶类知识百问》，程启坤编著，浙江摄影出版社出版）