发酵度的概念适合煎牛排，但真的不适合发熟茶呀！

　　喝熟茶的时候，经常有人问到「这个熟茶发酵到了几成熟?」

　　你不知道，就去问别人，但不同的人，会有不同的答案。

　　答案之所以不同，源于对于发酵度不同的理解。

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　　几种常见的发酵度理解方式

　　以下方法都是一个参考，不必过于当真。

　　看颜色是给你一个相对准确的相对错误答案;

　　测茶多酚含量和算时间，是给你一个可度量的精确错误答案;

　　看醇厚度是给你一个相对模糊的相对准确方向。

　　|看颜色

　　大部分人是根据叶底颜色来判断发酵度：一般叶底会有三种颜色，红色为主，绿色和黑褐色夹杂，也就是我们说的三色底。　　

　　△三色底

　　红色为主，夹杂一点青绿色的，习惯上称其为七成熟或八成熟;整体泛青，部分呈红色，习惯称为四成熟或五成熟。绿色越多，发酵度就越低，红色、黑褐色的越多，发酵度就越高。

　　按照这种分类法，早期的熟茶发酵度一般在五六成，晚期的熟茶发酵度渐渐变成七八成。(总体而言，早期、晚期的界限约在2006年前后。)

　　|测茶多酚

　　更微观的方法：看茶多酚。

　　茶多酚会在发酵过程中不断被氧化，形成茶色素，这是叶底色泽和茶汤颜色形成的本质。

　　在发酵过程中检测茶多酚含量，会发现茶多酚逐渐被氧化减少。通过检测还剩下多少茶多酚没有被氧化，就可以衡量茶叶的发酵度。　　

　　△送去检测，就会得到茶多酚含量

　　|看时间

　　还有一种按图索骥的方式：看时间。

　　熟茶发酵约需要四十五天，其中前期的剧烈发酵约需要三十天。按照时间的比例来算，发了十五天，可以叫五成熟。发了二十七天，就叫九成熟。

　　不难找出这种观点的漏洞，但不妨碍其成一家之言。　　

　　|看醇厚度

　　发酵的目的就是要把茶叶发出醇厚感。

　　当茶出现醇厚感了，就叫适度;当茶没有发出醇厚感，就叫发酵不足;当醇厚感呈现消减状态，那就是发过了。

　　通过醇厚感来衡量茶叶的发酵度，也是常用的方式。

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　　这些描述发酵度的方式有什么用?

　　以上几种方式各有特点，市场上最常用来看发酵度的方式是看叶底。这也是大部分喝茶的人，包括大部分翻堆工人会采用的方式。

　　然而，只看叶底颜色来判断发酵度是相对片面的。　　

　　茶叶品质的形成跟叶底色泽并没有直接关系。

　　有些熟茶，叶底还很绿，但醇厚度表现到位，已具备熟茶品质，而有些茶，叶底发黑了还是没有出现熟茶该有的品质。

　　熟茶发酵的本质是通过有益微生物的生长，不断分解本来不溶于水的物质，使其生成溶于水的多糖，同时不断氧化具有刺激性的儿茶素，最终形成熟茶该有的醇厚。

　　微生物种类如果长得不对，只会不断促进茶色素的形成，而不会产生更多的多糖，达不到熟茶该有的醇厚。

　　因此，只看叶底，并不能得到跟发酵品质相关的信息。

　　测茶多酚的方法其实是看叶底颜色的精确数据版，同样不能得到跟发酵品质直接相关的信息。

　　算时间的方式显然是武断的，有的茶发了四十天，但发酵的环境不符合有效微生物的生长，就转化不出醇厚度，叶底也可能是绿的;有些茶只发酵了十几天，但可能叶底全都黑了。

　　发酵过程中，时间只是一个因素。茶叶的特性、发酵环境、微生物结构等等因素同样影响着最终结果。

　　这几种方式都不尽然，相比之下看醇厚度的方法虽然不够精确，但至少做到了直指品质。　　

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　　应该如何看待发酵度这个概念

　　发酵度是一种市场的常用概念。我们可以通过这个概念，与其他人交流，但是希望通过这个概念来准确把握茶叶的品质，并不是一个太好的衡量方式。

　　一个熟茶的发酵度，主要是指「到不到位」的问题。

　　发酵熟茶，很多人喜欢理解成煎牛排，可以选择煎个几成熟。这个比喻并不恰当，用煮米饭来比喻更贴切一些。

　　米饭没有煮成几成熟的说法，一定要把它煮熟、煮透，夹生就不好吃了。

　　熟茶发酵往往出现几种情况：

　　第一种，发到位了，发透了，这是理想情况;

　　第二种，没熟透，没到位，这种状态的茶，喝着会觉得生;

　　第三种，发过了，衰退了;

　　第四种，就像米饭都煮焦了但里面还夹生，说明操控不到位。熟茶当中也会出现这种情况，喝起来，滋味已成消减状态，但是仍然有发不透的感觉。

　　发酵有几成熟，这个概念在特定语境下有一些参考意义，但和品质关系不大。

　　几成熟，这个概念适合煎牛排，但是真的不适合发熟茶呀!　　

　　作者丨茶叶进化论李扬

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