【茶课堂】好白茶的“秘密因子”

　　在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，使其不仅具有白茶本身特有的内含物质以及其它物质，也有着其它茶叶含量较少的活性酶，有关研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶。白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效，能有效防辐射，提神助消化，抵御病毒、杀菌，形成抵御人体感染的化学防线。

　　白茶:活性酶,白茶中的秘密因子

　　今天我们就来认识一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体，因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用。酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。

　　酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异。但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力。因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高或者过低的地方会影响白茶的自然转化。

　　而由于白茶加工工艺没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥，从而形成白茶特有的滋味与口感。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。

　　白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用，白茶品质是在既不促进也不抑制多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的。多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。

　　由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要，不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用，同时白茶后期的陈化效果也受到活性酶含量多少的影响。

　　白茶干净的品质是怎么形成的？

　　在众多茶类当中，白茶是把“干净”二字表现的最为突出的一种茶，喝白茶时，不管是白毫银针的鲜爽，还是老茶的醇厚，你都会感受到白茶一种近乎于纯粹的干净。

　　那么白茶这种干净的品质是如何形成的呢？

　　独特的工艺

　　说到白茶特殊品质形成的原因，总是绕不开白茶独特的制作工艺，毋庸置疑，白茶近乎于自然的制作工艺是白茶干净品质形成的关键原因，明代田艺蘅《煮泉小品》中云：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。”说的就是白茶的加工方法和自然品质。

　　生长环境的独一无二

　　福鼎特殊的地理气候条件和优越的自然生态环境十分适宜茶叶的生产种植，福鼎还是国家级茶树良种——福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原产地，福鼎茶山生态优良、水土美，清新的生长环境，良好的土质，纯净的水质，这样的好山好水才有了白茶的纯净韵味，地理的唯一性是白茶干净品质形成的条件之一。

　　而自古“高山云雾出好茶”，好白茶茶园多坐落于高海拔的山脉，高山上温度相对较低，由于云雾遮蔽，光照时间相对较短，从而使带鲜爽甘甜味的氨基酸与形成香气馥郁、强烈、持久的芳香类物质含量则较高，因而对白茶特殊、干净的品质形成起了决定性的作用。

　　存储环境的优越

　　白茶最具有魅力的地方，是时光沉淀出的滋味，而一款喝起来干净、舒适的老白茶，优质的白茶是存储的基础，但是存储的环境也是导致白茶干净的重要因素。

　　保存白茶的房间以及纸箱，都要保持干净。什么叫干净呢？那就是不能脏兮兮，更不能有异味。白茶的自然陈化是来自于茶叶内的物质自然转化，保存时必须密封，密封的作用是保持白茶内含物质的干净，唯有创造干净的存储环境，才能转化出干净的白茶！

         (编辑：晓林）

       来源：茶叶点评网     北京茶世界

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