云南人为什么要做发酵茶？（之二）

云南人何时做发酵茶，历史没有记载，只是有一些痕迹可寻。

比如乾隆说，唯有普洱号刚尖，这很显然，说的是生茶类猛烈的茶品，而不是赵学敏在本草纲目拾遗里记载的普洱茶性温味香，性温，则肯定是指发酵类茶品了。

赵学敏在本草纲目拾遗一书中的记载很有意思，一是性温味香，一是性刻，这很显然描述的是两个茶类，一发酵，一未发酵。

果然，其在后录入两种茶膏，一则黑，一则绿。这也与今人之实践相符合，熟茶膏即为嘿，生茶膏即为绿。

茶膏黑，这可以说明当时的普洱茶已经有了潮水工艺。

至于是和1949年之前的筑茶的不规则发酵类似呢，还是借鉴了黑茶的发酵工艺呢，不得而知。

只不过，可以推测的是，当时的汉人从明初即大量移民云南，既然带来了汉民族先进的揉捻工艺，锅炒技术，有没有可能把黑茶工艺也带入呢？

要知道，明代之前的云南茶叶技术水平非常落后，尚处于采、造皆不得法之阶段。做茶的方式基本都是原始的鲜叶采摘，晒干即可，这更接近于白茶工艺。

也许在今天看来，锅炒杀青，揉捻鲜叶成条，都是非常简单的工艺，但是在1949年还有很多民族属于原始社会阶段时，即可理解明代之前边疆的茶叶技术水平之落后。

云南茶叶这种技术的革命，是明初之后得到大面积改善的。

编者注：吴疆，作家，茶文化学者。写作《普洱茶营销》、《普洱茶营销--七子饼鉴茶实录》、《吴疆说普洱》。