喝岩茶,通常有两种方式。
一是随心所欲喝茶,或用白瓷盖碗冲泡,或用紫砂壶冲泡,方式随意,图的是个开心愉悦,轻松自在,无拘无束。
二是一丝不苟专业审评。冲泡的茶器,必须要用白瓷盖碗,容量还很有讲究,以110毫升为佳,搭配相应重量的岩茶,从色、香、味等方面入手,尽情寻找岩茶的缺点。
用审评的方式喝茶,能让我们快速掌握岩茶的品质,从而做到心中有数。
且使用审评的方式喝茶,能够在短时间内快速提高喝茶技能,这可是提升喝茶段位最行之有效的方式。
了解了审评的种种好处,兴许您也想知道:岩茶,是怎么审评的?
下文,以肉桂为例,麻花亲授,茶友们在家里如何来一次专业的审评活动!
何为审评?
审评,即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。
往简单了说,审评就是从色、香、味等方面入手,给岩茶打分,区分出高下,评出等级。
不同的茶叶,冲泡茶器、流程各有要求。
如我们在审评武夷岩茶时,使用的是审评盖碗。
审评岩茶的盖碗,通常为倒钟型,方便聚香,有利于我们对香气进行判断。
白瓷材质,方便我们观察汤色、叶底等。
不同场合,审评流程微有出入,主要看个人需求。
像天心村这类大型公开的审评场合,通常是110毫升的审评盖碗,搭配5克岩茶,坐杯式冲泡前三冲。
第一冲,坐杯两分钟。
第二冲,坐杯三分钟。
第三冲,坐杯五分钟。
而后,从香气、滋味、叶底等方面给茶叶打分,挑出茶叶中缺陷最少的茶。
我们平时在家审评一款肉桂,可参考斗茶赛的方法。110毫升白瓷盖碗,搭配5肉桂。
如何审评一款肉桂?
审评肉桂,有四大流程。
鉴赏干茶
闻香气
品滋味
看叶底
看似步骤简单,但内有乾坤。
审评准备
110毫升白瓷盖碗、审评碗、汤匙、剪刀、电子秤、烧水壶、品茗杯等。
备注:如果是使用坐杯式审评,用电子秤称出5克肉桂即可。剪刀的作用是剪开泡袋,倒出条索,避免因为暴力撕扯包装而导致条索破碎,影响审评。
与投茶量相对应的,是坐杯时间。
第一冲,坐杯两分钟。
第二冲,坐杯三分钟。
第三冲,坐杯五分钟。
时间务必要拿捏到位。
正式审评流程
步骤一:烫壶温杯
将白瓷盖碗、审评碗、汤匙、品茗杯等用沸水全部烫洗一遍,祛除异味,减少影响因素。
这一步,不可偷懒。烫壶温杯后,盖碗残留的温度还能刺激干茶香,能帮助我们更好地判断肉桂品质。
步骤二:鉴赏干茶
鉴赏干茶,先看外观。
外观有五个因素:
1 )嫩度
2 )条索
3 )整碎
4 )色泽
5 )净度
肉桂,以条索完整、紧结,颜色均匀、无杂质为好。
备注:肉桂是炭焙茶,极为干燥,容易碎裂,加上运输、包装等因素的存在,条索有碎叶子是正常情况,只要不是全部碎成粉末状都可以接受。
再闻香气。
肉桂的干茶,香气清爽、无异味是最基本的要求。焙火较高的肉桂,还会带有焦糖香、坚果香等成熟的香气。
步骤三:闻香气(湿香)
闻香,要先冲泡。
将烧水壶内的矿泉水烧开至沸腾状态。环壁注水,让茶叶充分浸润在沸水中,盖上盖子,计时后出水。
第一冲,坐杯两分钟。第二冲,坐杯三分钟。第三冲,坐杯五分钟。时间要算好,专业些,配一个秒表计时器。
出水后,揭盖闻香。
肉桂,最大的特色自然是桂皮香。盖子上,必定是有桂皮香出现,只是出现快慢的差别。
某些肉桂,花香强劲,会抢在桂皮香之前先出现在盖子上。有的肉桂,果香明显。但花香和果香消失后,终究是桂皮香的主场。
闻香,不仅仅是盖香,还有水香。
审评时感受水香,自然是要啜饮,让茶汤以喷雾状出现在口腔类,从而覆盖到每一个味蕾,香气就能清晰地感受到。
还是那句话:肉桂的桂皮香是必定会出现在落水香中,只是快与慢的差距。
步骤四:品滋味
审评最大的特色在于:茶汤,是要用汤匙舀到品茗杯中。而后啜饮,感受香气、滋味。
品滋味的技巧,麻花也一二三七八九十次地说过:要啜饮,啜饮,啜饮。
啜饮后,茶汤的滋味才能被充分感知到,茶好与否,要通过啜饮进行判断。
好的肉桂,汤水劲道,有力量。香气落水,或是花香+桂皮香,或是果香+桂皮香,又或者是桂皮香+花果香……简而言之,汤里一定会有桂皮香出现!
咽下茶汤后,舌面迅速泛起回甘,两颊生津,舌底鸣泉。
步骤五:看叶底
叶底,即茶叶吸饱水后的状态。
叶底,主要看完整性、嫩度、弹性、叶面展开度、齐一程度、走水状态、发酵程度、焙火程度等。
一般好的肉桂叶底,质地柔软,色泽明亮均匀一致,颜色军绿(中火、中足火叶底颜色)。
鲜活、软亮、有弹性才是一款好肉桂该有的模样。
五步骤,完成肉桂的审评步骤!
(第一冲)
岩茶为什么要审评?
审评与日常冲泡,有着天壤之别。
审评,目的是为了找出岩茶的缺陷,从而让我们更加全方位地了解一款茶的品质。
日常冲泡,是为了享受。在冲泡过程中,要尽可能地寻找让自己满意的地方。
在审评时,我们使用的是坐杯的方法。
两分钟、三分钟、五分钟,如此高强度的坐杯方式,也是要付出代价的!最直观的体会:茶,苦+涩,会让你的舌头打了麻药似的,甚至会出现“这是中药吧”的错觉。
审评,相当要有敬业精神。
若是不够刻苦,容易临阵脱逃,成了逃兵,白白浪费了一泡肉桂。
要是没有摆正心态,甚至会与岩茶心生隔阂,嫌其浓苦如饮药。
虽然审评很残酷,但这真的能让我们在短时间内快速、准确地掌握一款岩茶的品质优劣。
审评的存在,是为了让岩茶暴露最丑恶的一面。在长时间坐杯下,茶叶的缺陷展露无遗,面露獠牙。
审评,相当考验人的味蕾和勇气。
有过审评经验的茶友,会觉得审评式喝茶,那简直就是狂风暴雨,令人难以招架。
对比之下,正常快出水的冲泡方法,简直就是和风细雨,让人享受!
故而,若是您看了本文,想要回家审评一回自己买的肉桂,请先明确一点:这是审评,和平时的喝茶方式有不一样,请先做好心理准备!
若是没有勇气,还是用平时快出水的方法泡肉桂吧。
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