而大发酵就是把技术和品质的提升范围涵盖到了这所有的制作过程,而不是单纯的渥堆发酵。 比如鲜味采摘阶段,要严格分级别采摘,杜绝混采,杜绝老嫩混杂;即使是大树茶亦采取这样的方式;古树茶要大致分出均匀度,提高熟茶叶底的一致性,避免叶底因混杂而发酵不均匀。 初制的时候摊凉不萎凋(保持原料转化的空间)、偏轻杀青(保持叶底活性)、偏紧揉捻(叶片有一定的破碎,促进微生物和内含物较快接触,加快转化)、渥黄(前发酵,为渥堆发酵累积微生物);渥堆发酵(现有的高技术水平);后期仓储(选择陈化几年再上市)。 这一系列系统化的技术我们称为“大发酵”! 简单而言
小发酵=渥堆发酵
大发酵=鲜味采摘+初制+精制(主要是渥堆发酵)+仓储
小发酵着重于点,而大发酵是点线面全方位的提升发酵技术,提高熟茶品质。 从鲜叶到成品上市的一系列环节中,
设置特殊工艺和辅助条件,
提高熟茶品质的系统综合,
一切为了发酵而服务的一套系统化技术。
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